У яиц определяют среднюю массу одного яйца для указания их категории; во фруктовых начинках (джем, повидло) определяют влажность; в сушеном винограде определяют количество растворимых сухих веществ, количество сернистого ангидрида, количество сушеных ягод другого винограда, количество тощих и недоразвитых ягод и ягод с плодоножками, количество механически поврежденных и ягод другого цвета, наличие металлических примесей, влажность; в молочных продуктах определяют жир; в сухом и сгущенном молоке с сахаром – растворимость в воде, а в сгущенном молоке еще и общий сахар; в соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий; в углекислом аммонии определяют содержание аммиака; в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов; в сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупность помола, количество влаги, количество сахарозы, количество золы, а у сахара-песка еще и чистоту раствора; в патоке определяют количество золы, массовую долю сухого вещества, кислотность, водородный показатель, температуру карамельной пробы, содержание диоксида серы. При лабораторном исследовании сырья, хлебобулочной и мучной продукции определяют физико-химические показатели: в муке – крупность помола, массовую долю золы, влажность, количество клейковины, качество клейковины, металломагнитные примеси, силу муки, водопоглотительную способность, кислотность; в дрожжах – количество влаги, подъемную силу дрожжей, стойкость и кислотность, ферментативную активность; в солоде – количество влаги, качество помола, массовую долю экстракта в сухом солоде, продолжительность осахаривания, кислотность, металломагнитные примеси, кислотность; в жирах – влажность, в растительном масле – кислотное число, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле еще и температуру плавления; в яйцах и яйцепродуктах – влажность, меланже, яичном желтке и яичном порошке еще и кислотность.

hostPageUrl”:”https://www.instagram.com/tv/CWnJ2stgYk5/

При лабораторных измерениях с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира, а в кексах – массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойках с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом определяют содержание сухих веществ, жира, сахара. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Рейтинговая оценка качества продукции и сырья может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Далее оценивают запах и вкус изделия в целом. Производственная техническая лаборатория проводит проверку соответствия качества нормам, установленным действующей нормативной документацией. В нормативной документации установлены регламентированные значения показателей качества готовой продукции и сырья. Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления изделия и др.

Контроль Качества

При правильном проведении выборочного контроля результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию. При сплошном контроле проверяют качество каждой единицы продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. Контроль качества сырья, поступающего на предприятие, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдение технологического режима рецептур осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Основным при оценке качества продукции является технический контроль, т.е. проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным техническим требованиям. Однако методика такого контроля трудоемкая и дорогая, поэтому чаще применяют выборочный контроль, т.е. контроль выборок или проб из партий или потока продукции. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный – несколько его свойств. Качество пищевых продуктов и сырья оценивают по единичным и комплексным показателям. Качество продукции и сырья оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Измерительный (лабораторный) метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и измерительных (лабораторных) методов анализа. Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические. Их подразделяют на физиологические и микробиологические.